Mengapa Randang Itu Enak? Ini Penjelasan dari Guru Besar Unand

"pembentukan citarasa randang dipengaruhi oleh perubahan struktur dan penguraian jadi bentuk komponen protein dan lemak serta pengaruh senyawa yang terkandung dalam bumbu-bumbu seperti, minyak atsiri"
Pengukuhan Guru besar Unand Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS di Unand kemarin. (KLIKPOSITIF/Joni Abdul Kasir)

PADANG, KLIKPOSITIF -- Guru besar Unand, Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS dalam penelitiannya mengungkap mengapa randang Sumbar enak. Pengakuan itu terungkap setelah dia meneliti berbagai jenis randang di Sumbar, bahkan telah menghasilkan seorang doktor dari Universitas Andalas (Unand) yang disertasi-nya membahas randang.

Dijelaskannya, pembentukan citarasa randang dipengaruhi oleh perubahan struktur dan penguraian jadi bentuk komponen protein dan lemak serta pengaruh senyawa yang terkandung dalam bumbu-bumbu seperti, minyak atsiri. Kemudian, dengan semakin banyaknya kandungan asam animo glutamat ikut menentukan citarasa randang.

Kelompok senyawa karboksilat, ester, aromatis, alkohol, alkena, keton, alkana dan sulfida yang ditemukan dalam randang juga memberikan efek yang positif terhadap aroma karena berasal dari minyak kelapa dan rempah-rempah yang digunakan. Bahkan, tidak terdeteksi senyawa berbahaya selama membuat randang.

"Padahal dalam membuat randang dibutuhkan waktu lama dan suhu pemanasan yang tinggi sehingga terjadi perubahan bentuk daging dan santan serta bumbu lainnya," jelasnya Selasa, 6 November 2018.

Guru besar dalam bidang ilmu kimia hasil pertanian Unand ini juga memberikan tips penyimpanan randang yang baik dan tahan lama. Dikatakannya, penyimpanan yang tidak tepat dapat mempercepat tumbuhnya jamur dan bau tengik.

"Penyimpanan randang dalam aluminium foil yang kedap ternyata lebih tahan lama dibandingkan wadah gelas, botol plastik maupun kantong plastik," ulasnya.

Fauzan mengungkapkan, selain randang, kulit manis (Cassia vera) merupakan sumberdaya lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional (pangan olahan yang memiliki banyak manfaat).

"Sumberdaya lokal di Sumbar banyak yang bisa dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, bahkan non pangan seperti kulit manis bisa untuk permen, roti, sirup dan es krim," tukasnya.

[Joni Abdul ... Baca halaman selanjutnya